Herbata w Chinach. Historia, ceremonie parzenia, znane rodzaje

Herbata to jeden z najważniejszych naparów we współczesnym świecie. Wszystko zaczęło się od Chin, gdzie do dziś herbata ma status napoju narodowego. Niemal każda chińska prowincja może pochwalić się własnymi tradycjami herbacianymi. Najważniejsze z tych ośrodków to prowincje Zhejiang, Jiangsu, Anhui, Fujian, Hunan, Yunnan. Jest też oczywiście wiele innych państw, których mieszkańcy hodują krzewy herbaciane, ale skupmy się tylko na Chinach. Co warto wiedzieć o chińskiej herbacie?

Historia herbaty

Popularność herbaty rosła stopniowo. Przez wieki Chiny były jedynym krajem, gdzie uprawiano i przyrządzano ten napar. Pod koniec V wieku herbata dotarła do Mongolii, a niedługo potem – około 620 roku – do Tybetu. Napar nie przyjął się jednak w obu tych krajach od razu – proces popularyzacji herbaty trwał tam kilka wieków. Sposób przyrządzania naparu różnił się od tego przyjętego przez chińskich arystokratów. Różnice wynikały z innego klimatu i odmiennych potrzeb organizmu. Sztandarową herbatą z Tybetu była herbata z masłem z mleka jaka. W Mongolii natomiast pito suutej czaj, czyli napar z mlekiem i łojem baranim. Do Japonii herbata dotarła  w VIII-IX wieku, a w XII wieku Japończycy pokochali sproszkowane liście zielonej herbaty, czyli tzw matchę.

Europejczycy poznają herbatę

Od wieku XVI wiedza o herbacie zaczęła wykraczać poza Azję. W tym stuleciu, podczas podboju Syberii i kontaktów dyplomatycznych z Chinami, Rosjanie poznali smak tego naparu. W XVII wieku herbata pojawiła się na stołach Europejczyków. Stało się to za sprawą holenderskich kupców. To oni jako pierwsi przywieźli do Europy herbatę w znacznych ilościach. W XVII wieku na Wyspy Brytyjskie napar ten przywiozła portugalska dama Katarzyna Braganza.

Pod koniec tegoż stulecia portugalski król Joao VI otrzymał w prezencie od chińskiego cesarza sadzonki herbaty i założył plantacje na terenie Rio de Janeiro oraz na Azorach -  ze względu na sprzyjający klimat. Początkowo krzewy herbaciane traktowano jako rośliny ozdobne. Dopiero w latach 60. XIX wieku przybyli tu chińscy plantatorzy herbaty, którzy nauczyli miejscowych uprawy. Herbata dość szybko stała się lokalnym towarem eksportowym.

Herbata podbija świat

W XIX wieku miała miejsce wojna pomiędzy Wielką Brytanią a Chinami, tzw. I wojna opiumowa. Zwyciężyli ją Brytyjczycy, których celem stało się rozwinięcie przemysłu herbacianego jak najmniejszym kosztem. Do sukcesu tegoż planu przyczynił się botanik Robert Fortune, który wykradł z Chin sadzonki herbaty i pozyskał doświadczonych plantatorów. W tym samym czasie Kompania Wschodnioindyjska zaczęła zakładać herbaciane plantacje w zarządzanych przez Brytyjczyków Indiach, gdzie istniały doskonałe warunki do uprawy. 

Prawie wszystkie europejskie mocarstwa podejmowały próby zakładania plantacji herbaty na terenie swoich kolonii. Herbaciane ogrody w dalszym ciągu znajdowały się przede wszystkim w Chinach, Japonii i Indiach – ale pojawiły się również na Cejlonie (Sri Lanka), w Wietnamie, Indonezji, na Tajwanie, w Pakistanie, Iranie, Turcji, Gruzji, na Azorach, w Szkocji, RPA, Kenii, Sudanie, Ugandzie, Malawi, RPA, Brazylii, Ekwadorze, Peru oraz Chile. 

Chińska ceremonia picia herbaty

W tradycji chińskiej wyróżnia się trzy różne szkoły sztuki herbacianej, każda z innej epoki.

1. Ceremonia parzenia herbaty w fazie dynastii Tang polegała na gotowaniu sproszkowanej herbaty z wodą i szczyptą soli. 
2. W czasach dynastii Song udoskonalono sztukę parzenia herbaty. Pierwszym krokiem ceremonii było wsypanie proszku herbacianego do gorącej wody. Następnie mieszankę ubijano bambusową trzepaczką – aż do uzyskania piany. Sztuka przygotowania naparu w dużej mierze polegała na jak najmocniejszym ubijaniu piany. 
3. Ceremonia parzenia herbaty w fazie Ming  to najnowsza i prawdopodobnie najbardziej znana ceremonia parzenia herbaty. Nazywa się ona „Gongfu Cha”. Podczas tej ceremonii wykorzystywano całe liście herbaty oolong.

Styl Gongfu Cha – na czym dokładnie polega? Krok po kroku

Charakterystyczne dla stylu Gongfu Cha jest wykorzystanie małych naczyń oraz użycie dużej ilości liści w małej ilości wody w połączeniu z krótkim czasem parzenia. A dokładniej?

Mistrz herbaty rozpoczyna ceremonię parzenia herbaty od mycia naczyń gorącą wodą. Następnie wkłada sporą ilość liści do małego garnka i zalewa je gorącą wodą. Celem przygotowania pierwszego naparu, który celowo pozostaje nie wykorzystywany, jest wydobycie z liści gorzkich substancji. Drugi napar rozlewany jest do małych czarek po bardzo krótkim czasie zaparzania wynoszącym od 10 do 30 sekund. 

Napary należy powtórzyć kilkakrotnie, wydłużając każdorazowo czas parzenia o 10 sekund. Proces powtarzany jest maksymalnie 15 razy, a każdy uzyskany napar smakuje inaczej. W Chinach mówi się, że pierwszy napar jest orzeźwiający, drugi – kwiatowy, trzeci – smaczny, a czwarty – mocny.

Rodzaje chińskiej herbaty

W Chinach produkuje się najwięcej zielonej i czarnej herbaty. Tradycyjna zielona herbata z tego kraju ma jasnożółty kolor i ostry, cierpki smak. Sekret powstania naparu jest następujący – liście na zieloną herbatę muszą być odparowane bezpośrednio po zerwaniu. 

W przypadku herbaty białej liście suszy się szybciej niż w przypadku herbaty zielonej – w rezultacie napój jest delikatniejszy i subtelniejszy. Aby uzyskać żółtą herbatę, wilgotne liście krzewu należy pozostawić do wyschnięcia. Herbata pu-erh (u nas zaliczana do czerwonych, a w Chinach – do czarnych) wytwarzana jest od ponad 2000 lat. Jej nazwa jest zarezerwowana dla producentów z prowincji Yunnan – to tam rośnie specyficzna odmiana krzewów herbacianych, z których wytwarza się pu-erh. 

Poznajmy najpopularniejsze rodzaje chińskiej herbaty. 

Longjing / Lung ching

Longjing lub lung ching jest zieloną herbatą o delikatnym smaku i aromacie. Nazwa oznaczająca „smoczą studnię” nie wzięła się znikąd. Odnosi się ona do procesu parzenia, kiedy to liście kołyszą się na wodzie, co nasuwa skojarzenia z płynnymi ruchami smoka. To herbata o długiej, bogatej tradycji wytwarzania sięgającej 1700 lat wstecz. 

Anxi Tie Guan

Anxi Tie Guan jest herbatą oolong. Jej nazwa oznacza „żelazną boginię miłosierdzia”, co odnosi się do buddyjskiej bogini, Bodhisattwy. Jej charakterystyczne, niewielkie kulki suszu po zaparzeniu dają napar o delikatnym, pozbawionym goryczy smaku i kwiatowym aromacie. 

Baihao Yinzhen 

Baihao Yinzhen to biała herbata z Fujian. Składają się na nią „srebrne igły” (yinzgen) – maleńkie pąki liści pokryte srebrnym meszkiem. Ta herbata jest bardzo delikatna i niezwykle droga. 

Huang Shan Mao Feng

Huang Shan Mao Feng to najdelikatniejsza chińska zielona herbata. Jej nazwa oznacza „zielone puchate pąki z Żółtych Gór” i odnosi się do charakterystycznego wyglądu liści i pochodzenia krzewów (Huang Shan to Żółte Góry). Liście tej zielonej herbaty suszy się w całości. Napar ma wytrawny, nieco warzywny aromat. 

Junshan Yinzhen

Junshan Yinzhen to ceniona, żółta herbata. Jest ona niestety bardzo trudno dostępna. Jej nazwa odnosi się do „srebrnych igieł”, czyli suszu składającego się wyłącznie z nierozwiniętych pąków liści. Zbiory tej herbaty są dość ograniczone. Ma ona słodki i delikatny posmak.

Yunnan Pu-erh

Yunnan Pu-erh to napar o słodkawym smaku i  bardzo starej recepturze (blisko 2000 lat). Dawniej herbata ta była przeznaczona wyłącznie dla cesarzy. Dziś jej nazwy mogą używać wyłącznie plantatorzy z określonego obszaru.