Klasyfikacja liści herbaty

2024-04-17

Herbata to jeden z najpopularniejszych napojów na świecie. Kluczowe czynniki, które decydują o jakości naparu, to typ i budowa liści krzewu herbacianego, a także sposób ich zbioru, obróbki. Poznajmy klasyfikację liści herbaty – dzięki temu zrozumiemy różnice między różnymi gatunkami herbaty, ocenimy jakość naparu.

Wielkość i forma liści – pierwszy czynnik klasyfikacji herbaty

Wielkość i forma liści to najważniejsze czynniki klasyfikacji herbaty. Najbardziej szlachetny i najwyższej jakości jest szczytowy listek – jeszcze nie w pełni rozwinięty. To tzw. tips. W terminologii klasyfikacyjnej określa się go jako „Tip” lub „Flowery” (skrót: T). Pierwszy listek po pączku – idąc w dół krzaczka herbacianego – zwie się „Orange Pekoe” (skrót: OP). Drugi listek po pączku to „Pekoe” (skrót: P). Trzeci listek po pączku to „Pekoe Souchong” (skrót: PS). Czwarty z kolei listek nazywamy Souchong – najmniej szlachetny (według klasyfikacji), grubo zwijany podłużnie (skrót: S). Ostatnie to „Congou” i „Bohea” (nie mają swoich skrótów).

Jeśli mówimy o walorach smakowych – małe, szczytowe listki reprezentują herbaty lekkie, o łagodniejszym smaku. Im większy i grubszy liść – schodząc w dół krzewu herbacianego – tym mocniejszy i intensywniejszy aromat.

Wyróżniamy cztery główne kategorie, które opisują formę suszu herbaty:

Całe liście (whole leaf)
Łamane liście (broken leaf)
Miał (fannings)
Pył herbaciany (dust)

Omówimy po kolei każdą z nich.

Liście całe

Całe liście (o długości zazwyczaj kilkunastu mm) – czyli najwyższa jakość liści herbaty; pełnych, nieuszkodzonych, jednorodnych pod względem kształtu i wielkości.

Wyróżniamy wśród nich kilka klas herbat:

FOP (Flowery Orange Pekoe) – herbata stworzona z pierwszego liścia pędu I końcowego pączka. Zawiera młode, miękkie, delikatne listki i tipsy (szczytowe).
GFOP (Golden Flowery Orange Pekoe) – herbata ze złotymi “tipsami”
TGFOP (Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – herbata o dużej ilości złotych “tipsów”
GTGFOP (Golden Tippy Golden Flowery Orange Pekoe)
FTGFOP (Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – bardzo wysokiej jakości FOP (Flowery Orange Pekoe)
SFTGFOP (Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe) – najwyższej jakości FOP (Flowery Orange Pekoe)

Wszystkie wymienione klasy oznaczają herbatę powstałą z najdelikatniejszych fragmentów krzewów herbacianych – nierozwiniętego pączka (tzw. złoty tips). Jest to najmłodszy (zazwyczaj jeden, choć mogą być też dwa) liść krzewu herbacianego. Jego nazwa nie jest przypadkowa – wiąże się z kolorem uzyskanym po oksydacji i wysuszeniu.

Mówiąc ogólnie: im większa liczba przymiotników w danej klasie (dłuższa nazwa), tym więcej w danej herbacie delikatnych, złotych tipsów. Im więcej nierozwiniętych pączków, tym lepsza jakość naparu.

Skrót „OP” (Orange Pekoe) był już pokrótce omawiany, ale warto rozszerzyć to pojęcie. Jest to podstawowe oznaczenie bardzo dobrej jakości herbaty liściastej, wyprodukowanej z pierwszego dojrzałego, długiego listka krzewu herbacianego. Taka herbata o długich, spiczastych liściach (większych od FOP), rzadko zawiera tipsy.

P (Pekoe) natomiast oznacza herbatę liściastą – powstałą z krótszych, mniej delikatnych, rozwiniętych liści, jednak gorszych jakościowo niż OP. Jest jeszcze sformułowanie

PS (Pekoe Souchong) – herbaty o krótszych i twardszych liściach niż P.

S (Souchong) oznacza herbatę o dużych liściach, zwijających się podłużnie, co powoduje otrzymanie nierównych kawałków. To często tzw. chińskie „dymne” napary.

Liście połamane

Liście połamane (o długości kilka mm i więcej) – niższa kategoria suszu herbacianego. Tutaj liście są o wiele mniejsze i dość często połamane na mniejsze fragmenty. Taki napar uległ mocniejszej oksydacji. Z suszu wydziela się – podczas parzenia – bardziej intensywny smak, aromat.

Jeśli chodzi o klasy takich herbat, wyglądają one niemal analogicznie jak w przypadku „whole leaf”. Po prostu teraz w odpowiednim miejscu dodaje się literkę B (broken).

TGFBOP (Tippy Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – wysokiej jakości herbata składająca się z najmłodszych pędów herbat i łamanych, grubych, długich liści.
GFBOP (Golden Flowery Broken Orange Pekoe) – mieszanka z łamanych długich liści i liści krótszych, grubszych o złocistym kolorze.
TGBOP (Tippy Golden Broken Orange Pekoe) – herbata z łamanych, długich I grubych liści z dodatkiem młodych pączków.
GBOP (Golden Broken Orange Pekoe) – herbata, która zawiera łamane, długie i grube liście o złocistym kolorze.
FBOP (Flowery Broken Orange Pekoe) – herbata zawierająca łamane długie i grube liście, a także najmłodsze pędy.
BOP (Broken Orange Pekoe) – herbata, która zawiera łamane długie i grube liście.
BP (Broken Pekoe)

Warto wspomnieć jeszcze o takich oznaczeniach jak:

BPS (Broken Pekoe Souchong) – herbata, która zawiera łamane, grube liście i podłużne, zwinięte, duże liście o nieregularnych wielkościach.

Miał herbaciany

Miał (o długości maksymalnej 4 mm) to jeszcze mniejsze fragmenty liści. Często wykorzystuje się je do produkcji torebek herbacianych – ale tych nieco lepszej jakości. Takie napary mają bardzo intensywny smak. Do nazewnictwa klas herbat z miałem dodaje się literkę F (fannings) – to oznacza herbatę powstałą z lepszej jakości odsiewu produkcyjnego powstałego przy produkcji konkretnej klasy naparu.

BOPF (Broken Orange Pekoe Fannings) – główna klasa herbaty na Cejlonie, Indonezji, Chinach, Kenii itd. To herbata czarna z pewnymi dodatkam, o jednorodnych rozmiarach cząstek. Nie ma tu pączków.
GFOF (Golden Flowery Orange Fannings) – wysokiej jakości herbata, wykorzystywana w Darjeeling do produkcji herbat ekspresowych.
FOF (Flowery Orange Fannings) – herbata, która cieszy się popularnością w Assam, Bangdaleszu. Rozmiary zawartych w niej liści przypominają niższej klasy herbaty o liściach łamanych.
OF (Orange Fannings) – napar z północnych Indii oraz niektórych rejonów Ameryki Południowej, Afryki.
PF (Pekoe Fannings)

Pył herbaciany

Pył herbaciany (osiągający długość do 2 mm) – najdrobniejsza kategoria „liści”, a dokładniej: resztki, okruchy i pyły, które zostały z nich przy produkcji herbaty. To najmniej wartościowy rodzaj „liścia”. Często stosuje się go w taniej herbacie i tanich torebkach z herbatą. W nazewnictwie klas dodaje się tutaj literkę D (dust) – dotyczy ona odsiewu produkcyjnego o najmniejszej generacji, powstałego przy produkcji herbaty danej klasy.

PD/PD1 (Pekoe Dust) – herbata produkowana głównie w Indiach.
D1 (Dust) – susz, który pochodzi z Cejlonu, Indonezji, Chin, Ameryki Południowej, Afryki, południowych Indii.

Inne oznaczenia

To nie były jedyne oznaczenia, jakie można spotkać na opakowaniach herbat. Czasem spotykamy też:

FF (First Flush) – pierwszy tegoroczny, wiosenny, najdelikatniejszy zbiór, przeprowadzany na przełomie marca i kwietnia, zaraz po rozpoczęciu okresu wegetacyjnego krzewu herbacianego. Pochodzi on z regionów, gdzie herbaty nie zbiera się przez cały rok.
SF (Second Flush) – drugi zbiór herbaty, zbierany na przełomie maja i czerwca. Niektórzy producenci mogą tak oznaczać też wszystkie kolejne zbiory w danym roku.
I (In between) – herbaty z liści krzewu herbacianego, zbieranych między pierwszym a drugim zbiorem. To dość rzadko spotykane oznaczenie.
Autumnal (zbiór jesienny) – herbata o bardziej cierpkawym smaku niż SF. Uprawiana jest na większą skalę, choć nie należy do herbat wysokiej jakości.
Monsun – herbata zbierana w okresie monsunu letniego (wysokie opady, sprzyjająca rozwojowi temperatura). Z powodu masowej produkcji nie należy ona do herbat wysokiej jakości.
High Grown (highgrown) – herbata, którą uprawia się na dużych wysokościach w górskim, wilgotnym klimacie. To dotyczy przeważnie herbat cejlońskich.
Cyfra „1” po skrócie klasyfikacyjnym – dodatkowe podkreślenie najwyższej jakości suszu. Stosuje się go najczęściej przy herbatach całoliściastych.

Sposób formowania liści – drugi czynnik klasyfikacji herbaty

Herbaty o całych liściach (whole leaf) i herbaty o połamanych liściach (broken leaf) dzielimy również na kilka kategorii – ze względu na kształtowanie oraz formowanie liści (w czasie obróbki po zbiorze). Te kryteria wpływają na szybkość oksydacji i – co za tym idzie – intensywność smaku, czas parzenia. Wyróżniamy kilka głównych sposobów formowania liści:

Liście całe – zasuszony shoot. To liście, które zostały zerwane z krzaka herbacianego w formie pączka (tip) i pierwszych (jednego lub dwóch) liści herbacianych (OP, P).
Liście płaskie i pofalowane – przypominają całkowicie sprasowane liście. Mogą być zbierane w postaci pączka z liściem (w odmianach herbat zbieranych z pączkami). Listki suszu bywają też delikatnie pofalowane, poskładane.
Liście zwinięte wzdłuż głównej żyłki liści – ich wielkość i poziom skręcenia zależą od gatunku i jakości herbaty. W przypadku dużych liści taki zrolowany susz przypomina kształtem małe cygara. Jeśli chodzi o drobne, młode liście to wyglądają jak igiełki.
Liście skręcone, przypominające kuleczki – o mniejszym lub większym rozmiarze, ciasnocie, formie.

Sposób zwinięcia i uszkodzenia liścia herbaty określają często finalny efekt, jaki chcemy uzyskać dla danego naparu. Poziom oksydacji wpływa bezpośrednio na rodzaj herbaty. Najdelikatniejsza i prawie niezoksydowana jest herbata zielona. Zaraz obok niej plasuje się herbata biała. Na drugim końcu długiej skali znajduje się herbata czarna – mocna, niemal w całości poddana procesowi oksydacji.

Herbata może zajmować mniej lub więcej miejsca w transporcie – zależy to od jej kształtu. Ponadto jest w różnym stopniu odporna na dalsze uszkodzenia, zajmuje różną objętość. Te niepozorne czynniki mogą wpływać na intensywność smaku i aromatu podczas parzenia.

Inne czynniki klasyfikacji herbaty

Klasyfikacja herbaty może uwzględniać także pory zbiorów (wiosna, lato, jesień, zima), kraj pochodzenia, wysokość upraw herbacianych (w metrach n.p.m.). Ostatni czynnik dotyczy głównie herbat cejlońskich, które rosną w górskich regionach wyspy – na wysokości 600-2500 m n.p.m. Klasyfikujemy je wtedy na:

High Grown (1200-1500 m n.p.m.) – najwyżej cenione i najlepsze gatunkowo herbaty, o analogicznie najwyższej cenie. Zazwyczaj są to napary lekkie, łagodne, o jasno żółtej barwie.
Middle Grown (1200-600 m n.p.m.) – herbaty energetyczne, orzeźwiające, o pomarańczowo-brązowej barwie.
Low grown (poniżej 600 m n.p.m.) – herbaty gorszej jakości, o ciemnobrunatnym kolorze naparu, wyrazistym i pełnym smaku. Takiego suszu używa się głównie do komponowania mieszanek.